CACAO

Vasija trípode localizada en Escuintla. Contiene una secuencia de retratos de Tláloc y árboles de cacao. Fotografía © Justin Kerr, archivo K7784

(Theobroma cacao o comida de los dioses, nombre científico dado por Carlos Linneo). La planta es originaria de la Cuenca del Amazonas. Los restos más antiguos se han localizado en Santa Ana-La Florida (Ecuador), pueblo y centro ceremonial muy bien preservado que fue parte de la Cultura Mayo-Chinchipe de los Andes; y tienen una antigüedad de 5,300 años. Fue unos mil años después que el cacao empezó a difundirse en Mesoamérica. Según relatos mexicanos, Quetzalcóatl bajó de los cielos y obsequió a los seres humanos la planta del cacao. Los otros dioses no le perdonaron que hubiera dado a conocer un alimento divino. Por ello, Tezcatlipoca lo expulsó de sus tierras. Antes de marcharse, Quetzalcóatl prometió volver el año ce-acatl. El chocolate era una bebida reservada a los señores, a los mercaderes de larga distancia y a los guerreros de alto rango. Entre las ofrendas funerarias de los señores mayas, vasos ricamente ornamentados eran colocados llenos de chocolate. Diego de Landa, en su crónica Relación de las Cosas de Yucatán señaló que en el mes de Muan los que tenían cacahuates hacían una fiesta a los dioses Ekchuah, Chac y Hobnil, que eran sus abogados. Ibanla a hacer a alguna heredad de alguno de ellos, donde sacrificaban un perro manchado por el color del cacao y quemaban a los ídolos su incienso y ofrecíanles iguanas de las azules, y ciertas plumas de un pájaro y otras cazas, y daban a cada uno de los oficiales una mazorca de la fruta del cacao. Durante la época prehispánica su fruto era utilizado como alimento (chocolate) y como medio de intercambio, empleando los valores siguientes: zontle o contle (400 almendras), jiquipil (veinte contles) y carga (tres jiquipiles). Durante esa misma época, la región de los Izalcos (El Salvador) proveyó de cacao a Kaminaljuyú, Quiriguá, Copán, Tikal, Uaxactún y otras acrópolis mayas. Grupos políticos olmecas y mayas se disputaron primero el control de las plantaciones cacaoteras; posteriormente, fueron toltecas los que desplazaron a los mayas. En carta al monarca Carlos I de España, Hernán Cortés le informó que el cacao es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias […] Una sola taza de esta bebida fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento. Durante su visita a la corte española, Señores kekchíes de Alta Verapaz obsequiaron chocolate. Al inicio de la conquista española, un real de plata era equivalente a 160 granos de cacao en Nicaragua; y a mediados del siglo XVIII, a 200 almendras de cacao. Durante la segunda mitad del siglo XVI, el cacao constituyó el principal producto con que los pueblos indígenas pagaban el tributo. El 28 de febrero de 1536, el Ayuntamiento de Santiago de Guatemala prohibió sacar de la ciudad más de tres cargas de cacao (Libro de Segundo de Cabildo, 2018: 160). El primer Presidente de la Audiencia de los Confines, Alonso de Maldonado, adjudicó el tributo de los pueblos de Izalco, uno de los principales  pueblos productores de cacao, a su primo Juan de Guzmán. A principios del siglo XVII, el tributo ascendía a 50,000 cargas, que eran comercializadas en su mayor parte en Perú y México. Thomas Gage, en su crónica Viajes por la Nueva España y Guatemala, señaló que el cacao fue el fruto que mayor admiración le causó por sus propiedades alimenticias y medicinales. Se refirió a los cacauatales como plantas de tierras calientes que eran sembradas en lugares donde ya hubiera árboles de madrecacao para que, como madres nutricias, protegieran con su sombra a las plantas en crecimiento. Indicó que los frutos eran carnosos y jugosos, y que había de dos tipos: el más corriente y nutritivo era de color rojo oscuro; y el otro, al que denomina pataxte (Theobroma bicolor), era el que la población pobre consumía. También abundó en detalles sobre la forma en que las indígenas confeccionaban las tabletas de chocolate, al combinar semillas de cacao y otros ingredientes, como pimienta negra, chilpaclagua (chile pimiento), mecasúchil (Piper amalago o vainilla), xochinacaztli (Cymbopetalum penduliflorum Baill u orejuela), canela, achiote (Bixa orellana), zapoyol (Calocarpum mammosum), anís, maíz y azúcar. Al respecto, señaló que primero secaban todos los ingredientes, con excepción del achiote; luego los tostaban por separado, evitando que se quemaran; y por último los molían en un metate o piedra de moler, calentado por medio de brasas que colocaban debajo. Cuando todo estaba bien molido y mezclado, la pasta era colocada en pequeñas cajas para formar las tabletas. En reiteradas ocasiones, Gage se refiere en su crónica al chocolate, bebida a la que se aficionó y a la que atribuyó su buena salud porque tomaba alrededor de cinco tazas al día. Indicó también que, durante los viajes, siempre llevaba varias tabletas en su petaquilla. En una de esas referencias, enumeró las diversas formas de preparar el chocolate. Indicó que en México lo más común era disolver una tableta en agua caliente y batirla con un molinillo, para luego mezclarla con atol. También escribió que la forma más popular era echar un pedazo de chocolate en una taza, añadirle agua caliente y menearla hasta disolverla. Narró igualmente que otro modo de preparación era disolviendo el chocolate en agua fría con la ayuda de un molinillo hasta formar espuma que se le quitaba, luego se le añadía azúcar y era servido vertiendo el líquido desde lo alto. También incorporó en su crónica una anécdota acontecida en Chiapas y relacionada con el chocolate, cuando el Obispo Bernardino de Salazar y Frías debió emplear la excomunión para acabar con la costumbre que tenían las mujeres españolas de tomar chocolate durante la misa. Por esto, éstas se insubordinaron, dejaron de asistir a la Catedral y optaron por las iglesias de los monasterios, donde los frailes les permitieron continuar con la costumbre. Debido a la muerte repentina del Obispo, durante la época colonial se difundió el dicho le dieron agua de su propio chocolate, así como la expresión cuidado con el chocolate de Chiapas. Jerónimo de Aguilar fue un diácono español que sobrevivió en Yucatán a un naufragio y que, posteriormente, junto con la Malinche, facilitó a Hernán Cortés el traslado de sus exigencias de rendición y sometimiento a pueblos de habla náhuatl, pues se lo indicaba en castellano a Aguilar; éste en yucateco a la Malinche; y ésta en náhuatl a los señores indígenas. Se cree que fue el eclesiástico que en 1534 fue quien hizo el primer envió trasatlántico de cacao y la receta del chocolate a fray Antonio de Álvaro, abad del Monasterio de Piedra, en Calatayud (España). El cacao era también empleado como ungüento (manteca de cacao) para evitar el resecamiento de la piel, en especial de los labios. Según el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo, en Nicaragua, había la creencia que, si se consumía en ayunas, aunque aquel día le pique alguna víbora ó culebra, de las quales hay muchas en aquella tierra, que ningún peligro de muerte corre. En nuestros días, sus semillas son empleadas en la elaboración de tabletas de chocolate, dulces, mole, medicamentos, cosméticos y jabones. En 1530, el Ayuntamiento de Santiago de Guatemala, a solicitud de Gonzalo Ortiz, discutió si era justo pagar diezmo por el cacao (Libro Segundo de Cabildo, 2018: 17). El 9 de junio de 1536, se prohibió sacar cacao por navío o bergantín, a no ser que sea de cosecha propia. El 17 de septiembre de 1537, se ordenó que los encomenderos que reciban cacao como tributo deben traer la tercera parte a Santiago de Guatemala (Libro Segundo de Cabildo, 2018: 210). Francisco Lainfiesta, en sus Memorias, señala que, durante su infancia, se empleaban granos de cacao para comprar golosinas.

Bibliografía: Meritxell Tous, “Cacao y encomienda en la Alcaldía Mayor de Sonsonate, siglo XVI”. Anuario de Estudios Americanos, 68(2): 513-537 (Sevilla, 2011).